板栗馅的加工技术-

板栗又称栗子、大油果等。

板栗是一种坚果,淀粉含量较高,过去常替代粮食,是我国著名的干果之一。

板栗营养丰富,粉质细腻,熟食甜糯浓香,深受我国人民的喜爱。

板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。

早在《吕氏春秋》中就有“果之美者,江浦之橘,萁山之栗”的美誉,《本草图经》中也提到“栗房之心一子谓之栗楔,活血尤效”。

板栗是我国重要的出口项目。

过去一直以出口原果为主,近年来有一些速冻栗仁出口,但也基本上是以原料形式出口,主要出口对象是日本。

板栗出口后,在国外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。

栗子馅的加工量较大一些,主要用于糕饼、面包等的加工。

近年来,我国的板栗鲜果产量逐年递增。

为了提高农副产品附加值,将出口原料向出口成品方向转变成为我们的工作目标。

另外,为了不断扩大内需,增加食品的花色品种,不断开发新的食品也是我们的工作重点。

(1)原料板栗,选取北京市郊的“燕山板栗”;砂糖,一级白砂糖;柠檬酸,食品级;亚硫酸钠,EDTA,化学纯;维生素C,药品级;变性淀粉,市售。

(2)脱壳去皮工业化生产可以采用机械去皮,少量加工时可以采用手工去皮,但注意手工去皮时不要损伤栗仁,并立即将栗仁浸泡于护色液中,以免栗仁氧化变色。

(4)预煮在护色液A中预煮3~5分钟,杀死栗仁表面的微生物,钝化表面的过氧化酶和多酚氧化酶。

护色液A的组成为:0。

15%亚硫酸钠、0。

05%EDTA、0。

1%柠檬酸、0。

05%维生素C。

亚硫酸钠具有漂白褪色作用,EDTA可以络合金属离子,柠檬酸可以降低介质的pH值并抑制单宁的氧化褐变,维生素C具有较强的还原作用。

(5)熟化配制护色液B,将栗仁浸入护色液B中,微沸30分钟至熟透为止。

护色液B的组成为:0。

05%柠檬酸、0。

05%EDTA、0。

05%维生素C,调整pH小于3。

5。

色泽:淡黄色,色泽均匀一致。

滋味及气味:具有栗子本身特有的味道,无异味。

组织形态:细腻均匀的馅体。